ملف خاص بالمقبلات والمخللات

مخلل الخيـار:

المقادير :

ثلاث كيلو خيار صغير –خل – ملح – ملعقة – سكر

الطريقة :

- يغسل الخيار
- يزال الرأس والذيل ويرص في مرطبان زجاجي
– يضاف له الماء والخل والملح وملعقة السكر
– يترك لمدة أسبوع ويمكن أكله بعد ذلك

يتبع .......

مخلل الفلفل الحار بالزيت:

المقادير:

كيلو فلفل صغير حار ( هندي اخضر )
نصف كيلو ليمون – ثلاث ملاعق كبيرة ملح – زيت زيتون .

الطريقة :

يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة
يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جدا
يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح ويترك حوالي نصف ساعة
يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت الزيتون
ويمكن أكله بعد فترة أسبوع

يتبع ....

مخلل الباذنجان والثوم الجبلي:

المقادير:

- 2 كيلو باذنجان طويل متوسط
– نصف كيلو ثوم جبلي مقطع ( ميسير )
( وهو عبارة عن ثوم حجم كبير مقطع وجاف
ويستورد من إيران أو الهند )
– ملح – كزبرة جافة حبات صحيحة
– كمون جاف مطحون – فلفل أحمر مطحون – حبة البركة – خل – ماء
( هنا أذكرك أن كل كوب ماء تحتاجين إلى ملعقة كبيرة من الملح) .

الطريقة :

ينقع الثوم الجبلي ( الميسير ) مدة ثلاثة أيام مع تغيير الماء كل ساعتين
إلى أن ينظف ويتغير لونه قليل
يشق الباذنجان إلى أربعة شرائح على أن يبقى معلقا من العنق
يحشى الباذنجان بالخلطة
وهي الملح والفلفل الأحمر والكزبرة الجافة والكمون الجاف وحبة البركة
توضع في مرطبان من الزجاج
بحيث تصبح طبقة من الميسير و طبقةمن الثوم الجبلي وطبقة من الباذنجان
إلى أن تنتهي الكمية
يضاف الماء والخل لكل كوب ماء كوب من الخل الأبيض
ويترك مدة أسبوعين وبعدها تستطعين أن تأكلي منها
وبالهناء والشفاء

يتبع ...

مخلل اللومي العمـاني :

المقادير :

4 كيلو لومي عماني أصفر – ربع كيلو فلفل أخضر حار –
مقدار ست ملاعق كبيرة من الملح – ثلاث أكواب زيت زيتون –
كوبان من الخل – نصف كوب كزبرة جاف غير مطحون –
ربع كوب حبة سويدة جافة.

الطريقة :

يغسل اللومي ويجفف جيدا ( يجب عدم استخدام الماء بتاتا في هذه الوصفة )
يقطع اللومي إلى قسمين – يضاف الملح -
يوضع في قدر من التيفال ( لا تستخدمي القدر الألمنيوم )
– يوضع على النار ويحرك إلى أن يبدا بالغليان فقط
–بردي الخليط ثم أضيفي الفلفل الحار المقطع والكزبرة الجافة
وحبة البركة السويدة والخل وحركيهم قليلا
– أضيفي زيت الزيتون للخلطة واحفظي الآجار في مرطبان جاف
– يمكن تناول هذه الوصفة بعد ثلاثة أيام من عملها
وبالهناء والشفاء

يتبع .........

كبيس اللفت

اللفت الشهي بطعمه ولونه الأحمر القاني
لا تخلو منه الموائد و بعض الأطباق كالفلافل و المشاوي

المكونات

كيلو لفت أبيض يقشر ويقطع كما تقطع البطاطا الى قطع رفيعة أو حسب الرغبة
حبة شمندر أحمر يقشر ويقطع بذات الطريقة وهو سيعطي اللون الأحمر الطبيعي للفت
يخلط الجميع منذ المساء ويضاف اليهم حوالي 2 ملعقة كبيرة ملح خشن ويترك كل الليل .
في الصباح يغسل جيدا ويوضع في اناء زجاجي
ويضاف اليه الماء المحضر بنفس طريقة الخيار
يغلق الاناء و يترك جانبا" حوالي أسبوع أو حتى يصبح لونه أحمر بالكامل

مخلل اللفت

المقادير

كيلو من اللفت الطازج المتوسط الحجم - حبة من الشمندر
1/4 كوب من الملح البحري - 3 أكواب من الماء
2 ملعقتا طعام من السكر

الطريقة

ـ يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين.
ـ تقطع كل حبة لفت بالسكين إلى شرائح بحيث لا تصل السكين إلى أسفل حبة اللفت
وبذلك تبقى الشرائح ملتصقة بعضها ببعض.
ـ يُصف اللفت في المراطبين المعدّة للكبيس بالترتيب.
ـ توضع شريحة من الشمندر بين طبقات اللفت حتى تعطي الكبيس اللون الأحمر.
ـ يوضع الماء والملح والسكر في قدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي المزيج،
وبعد 3 دقائق ترفع القدر عن النار ويترك المزيج حتى يبرد.
ـ يُصفى ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت بثلاثة سنتيمترات.
ـ يغطى الكبيس بورق العنب ثم تغطى المراطبين بإحكام.
ـ يقدم الكبيس بعد مدة شهر.

خيار المخلل

المقادير

8 كؤوس خيار مقطع شرائح - 4 بصلات مقشرة و مفرومة
1 فليفلة خضراء منزوعة البذور ومقطعة شرائح رفيعة
1/4 كأس ملح - كأسين ونصف سكر
2 م.ص بذور الكرفس - 1 م.ص بذور الماسترد
3/4 م.ص كركم أو عصفر مطحون
1/4 م.ص فص ثوم كامل
2و1/2 كأس خل أبيض مصفى

طريقة العمل

اخلطي مع بعض الخيار والبصل والفليفلة والملح وغطيها بماء مثلج
واتركيها 3 ساعات جففيها جيدا
إبدئي بتسخين طنجرة كبيرة وعميقة من الماء لتغلي فيها المطربانات
ضعي في طنجرة أخرى الخل والماسترد والكرفس و الثوم والعصفر والسكر واتركيها تغلي
أضيفي الخضار خففي الحرارة و اتركيها 2 دقيقة
قسمي خليط الخضار بالتساوي على 4 مطاربين معقمة تاركة فراغ 1/2 انش من الأعلى
وأغلقيها بإحكام وضعيها في طنجرة الماء الكبيرة
بحيث تكون مغطاة بالماء مقدار 2 انش واتركيها تغلي 5 دقائق
ثم أخرجي المطربانات من الماء و اتركيها لتبرد تماما قبل حفظها في مكان جاف وبارد
واتركيها 2 أسبوع على الأقل قبل التقديم

مخلل الليمون

المقادير :-

كيلو من الليمون - فلفل احمر - ثوم - خل - زيت
- قليل من العصفر - حبة البركة - بهار - ملح حسب الذوق

: الطريقة :-

1. اغسلي الليمون جيدا واقطعيه الى اربع قطع بحيث تبقى مرتبطه مع بعضها من الأسفل .
2. دّقي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة واخلطيهم .
3. احشي الليمون جيدا بالخليط ورصية بالبرطمان ثم اقلبي البرطمان على مصفاة
حتى يتنزل البهار والخلاصة من الليمون ثم ارفعيه وصبي الخل على الليمون مع الخلاصة .
4. غطيه بمقدار كوب من الزيت ثم اتركيه بالشمس لمدة أسبوع قبل تقديمه

يتبع ....

مخلل الليمون مرة أخرى بطريقة أخرى

المقادير
10 ليمون أخضر كبير
1/2 ك زيت السمسم
2 م.ص بذور الماسترد
1 م.ك فليفلة حمراء بودرة أو بودرة chilli
1 م.ص بذور الشمرة
1 م.ص بذور الكمون
4 فصوص ثوم مقطعة شرائح
1 انش جذر الزنجبيل مقطع شرائح
1 م.ك بودرة الكزبرة
3 م.ك ملح
1 م.ص بودرة كركم
10 أوراق كاري

الطريقة

ضعي جميع الليمونات في زبدية و غطيها بماء مغلي و اتركيها مدة 20 دقيقة ,
جففيها ثم قطعي كل ليمونة الى 8 قطع وافركيهم بالملح
ضعيهم في مطربان زجاجي ذي غطاء
واتركيهم معرضين للشمس على الأقل 2 ساعة كل يوم لمدة أقلها 6 أيام
سخني الزيت واقلي بذور الماسترد حتى تبدأ بالفرقعة
أضيفي الثوم والزنجبيل وكل المقادير المتبقية واتركيهم على النار 2 دقيقة
أضيفي الليمون مع كل السوائل الناتجة عنه واتركيهم على نار هادئة جدا
واخلطيهم من وقت لآخر لمدة 45-60 دقيقة .


يتبع.......

الكاتشب

المقادير

3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة
كوب من السكر - كوب من الخل
ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض
ملعقة طعام من الملح البحري

الطريقة

ـ تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس وتشق حبوب البندورة بالسكين.
ـ توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى تصبح البندورة طرية جداً
وتترك على النار مع التحريك باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.
ـ تصفىالبندورة بمصفاة من البلاستيك فوق قدر من الستانلس،
ثم يضاف إليها الخل والفلفل والملح والسكر وتوضع على نار خفيفة
ويحرك المزيج عندما يتكاثف المزيج ترفع القدر عن النار
ويصب الكاتشاب في زجاجات صغيرة نظيفة جافة.
ـ تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لحين استعمالها.

الكمية 4 أكواب

ملاحظة:

ـ كي يبقى الكاتشاب بطعمه اللذيذ لمدة طويلة تستعمل هذه الطريقة:
ـ بعد أن تملأ الزجاجات بالكاتشاب تصف في قدر يتسع لها جميعاً
ويضاف الماء إلى القدر ليصل إلى عنق الزجاجات.
ـ توضع القدر على النار المتوسطة الحرارة حتى يغلي الماء مدة 15 دقيقة
وبذلك يعقم الكاتشاب.
ـ ترفع الزجاجات من القدر وتترك جانباً لتبرد.

يتبع ...

المايـونيز

المقادير:

بيضتان ، فص ثوم ، فنجال قهوه خل
قليل من الملح ، كأسا زيت

الطريقة:

توضع جميع المقادير في الخلاط ماعدا الزيت،بعد خلطه جيداً
يسكب الزيت بالتدريج .
يعتمد نجاحها على طريقة سكبك للزيت.

مخـلل الطماطم

المواد والمقادير المطلوبة :

5 كيلو طماطم متوسطة الحجم – خل – ثلاث رؤوس ثوم
– كوب ملح – نصف كوب فلفل أحمر
– ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة – ماء

الطريقة :

- ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة
– قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض
– اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر
– احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها
– رصي الطماطم في غرشة(مرطبان) زجاج ثم اقلبي المرطبان ( الغرشة )
بحيث يكون فتحة الغرشة اسفل وضعيها على مصفاة
– بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها
- أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء
– اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز للأكل


يتبع.......

الزيتــون

المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر
كوب من الملح البحري - 3 أكواب من الماء

الطريقة

ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون
بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها
حتى لا يسودّ لونها.
ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون
بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون
ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين

الزيتون الأسود:

المقادير

كيلو من الزيتون الأسود - كوب من الملح البحري

الطريقة

ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح
ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته
ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد
ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون
ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.
ـ يغطى المرطبان بإحكام.
ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

يتبع ....