ملف خاص بالمقبلات والمخللات

مخلل مشكل

المقادير

1/2 كيلو من زهرة القرنبيط
1/2 كيلو من الجزر
1/2 كيلو من اللفت
كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة
كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة
فصان من الثوم
6 أكواب من الماء
1/2 كوب من الملح البحري
ملعقة طعام من السكر

الطريقة

ـ تغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر ويقطعان إلى دوائر.
ـ تقسم زهرة القرنبيط إلى أزهار صغيرة.
ـ توضع الخضار في قدر ويضاف إليها الماء الغالي
وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق.
ـ تصفى الخضار جيداً
وتخلط ثم تصف في المراطبين المعدة لها بالترتيب.
ـ يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر
وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي.
ـ يوضع فص من الثوم في قعر كل مرطبان
ثم يُصفى ماء الملح الغالي فوق الخضار
بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.
ـ يغطى الكبيس بورق عنب وتغطى المراطبين
بإحكام وتترك مدة شهر قبل تقديمها.

طريقة أخرى:

كيلو فلفل - نصف كيلو خيار - نصف كيلو جزر -
نصف كيلو ليمون من الحجم الصغير جدا
10 أكواب ماء - ثلاث أرباع كوب خل -
5 ملاعق كبيره ملح - فصوص ثوم - كمون - كراويه

الطريقه :

1- تنظف الخضار والفلفل والخيار والليمون والجزر
2 - يشق الفلفل قليلا ويقطع الخيار والجزر حسب الرغبه
3 - يخلط الماء والملح ويضاف اليها الخل
4 - توضع فصوص الثوم كما هى أو تدق حسب الرغبة
وتضاف مع الكمون والكرويه للماء
5 - يوضع الليمون فى الوعاء ثم الجزر ثم الفلفل ثم الخيار
6 - يصب مزيج الماء والخل والتوابل على الخضار
7 - يغلق الوعاء جيدا لمدة اسبوع قبل الاستهلاك

ملاحظة :

لا تلمس جميع انواع المخللات باليد بعد فتح البرطمان
حتى لا يتعفن المخلل

مخلل الفلفل الأخضر الحلو بالملفوف

المقادير :

كيلو فلفل حلو متوسط ويفضل الصغير الحجم
– ربع كيلو ملفوف مقطع قطع صغيرة – ربع كيلو جزر مبروش –
أربع فصوص ثوم مقطع قطع صغيرة ربع كوب كزبرة خضراء مفرومة
– ملح – خل -ملعقة سكر

الطريقة:

- يغسل الفلفل الأخضر الحلو – يفتح من الأعلى
– أزيلي البذور مع الانتباه بأن يبقى رأس الفلفل صحيحا
لأننا سوف نحتاج للغطاء
- اخلطي الجزر والملفوف والكزبرة والثوم مع الملح
– احشي الفلفل بالخلطة السابقة ثم أغلقيها بغطاء الفلفل
– رصي الفلفل في المرطبان
– أضيفي الماء والخل والملح إلى المرطبان
– يمكن أكله بعد أسبوعين من صنعه
– عندما تخرجي الفلفل يمكنك تقطيعة إلى أربع أقسام .

يتبع....

دقوس الطماطم :

المقادير:

2 كيلو طماطم أحمر طازج – جلجلان حب – سنوت حب –
عشر فصوص من الثوم – ملح – فلفل أحمر مطحون .

الطريقة :

- قطعي الطماطم إلى أربعة أقسام
_ اخلطي السنوت والطماطم والجلجلان والثوم في خلاط
واخلطي الكمية كلها إلى أن تصبح مزيج ناعم
– ضعي الخليط في قدر تيفال
- أضيفي له الخل والفلفل الأحمر المطحون والملح
ودعيه يغلي على النار إلى أن يصبح غليظ القوام
- يترك ليبرد جيدا ويعبأ في مرطبان جاف ونظيف
ويستخدم للآكل بجانب الأرز

ملاحظة :

(لا يستخدم الماء أبدا في هذه الوصفة )

وبالهناء والشفاء

مخلل الطماطم :

المقادير :

5 كيلو طماطم متوسطة الحجم
– ثلاث رؤوس ثوم – كوب ملح
– نصف كوب فلفل أحمر - ماء - خل
– ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة


الطريقة :

ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة
– قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض
– اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر
– احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها
– رصي الطماطم في غرشة(برطمان) زجاج
ثم اقلبي البرطمان ( الغرشة )
بحيث يكون فتحة الغرشة أسفل وضعيها على مصفاة
- بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها
- أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء
– اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز للأكل
– يقدم مع المجبوس أو مشخول السمك وبالهناء والشفاء

يتبع ....

الباذنجان المتبل بالطحينة

المقادير:

1 كيلو باذنجان
1/2 ملعقة صغيرة من الملح
1/1,2 ليمونة حامضة ونصف الليمونة
1/2 كوب طحينة ، 3 فصوص ثوم
ملعقة طعام من الماء

الطريقة

ـ يشوى الباذنجان على نار قوية.
ـ عندما يبرد يقشر ويهرس بمدقة
ـ يدق الثوم والملح ويضاف اليهما عصير الحامض
وتخلط المقادير جيداً.
ـ يضاف هذا الخليط إلى الباذنجان ويحرك جيداً
ثم تضاف الطحينة إلى الباذنجان وتخلط جميع المقادير.
ـ يسكب في طبق ثم يزين بقليل من البقدونس المفروم فرماً ناعماً
ويرش عليه قليل من مسحوق الكمون ويقدّم.

حمص بالطحينة مع اللحم المفروم

المقادير

حمص بالطحينة - 1 أوقية لحم مفروم
1/4 كوب صنوبر
1/4 كوب سمن أو زيت نباتي
رشة ملح - رشة بهار - رشة قرفة

الطريقة

ـ يُقلى الصنوبر بالسمن حتى يبدأ بالاحمرار.
ـ يرفع من السمن ويحمَّر اللحم مكانه
ويضاف إليه الملح والبهار والقرفة ويحرك الخليط مدة 5 دقائق.
ـ يوضع الحمص بالطحينة في طبق
ثم يصب عليه اللحم المفروم والصنوبر ويؤكل ساخناً.

يتبع ...

الباذنجان المطبوخ بالزيت (مغمور)

المقادير:

1 كيلو باذنجان مستدير أو صغير - 5 رؤوس بصل صغيرة
1 كيلو بندورة (طماطم) حمراء ناضجة مقشرة
15 فص ثوم مقشر - 2ل ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض
1/1,2 ملعقة طعام ونصف الملعقة من الملح
زيت زيتون للقلي - رشة بهار
1/2 ملعقة صغيرة من النعناع اليابس

الطريقة

ـ يُقشّر الباذنجان ويقطع قطعاً متوسطة الحجم.
ـ يقلى الباذنجان بالزيت ثم يقلى البصل والثوم حتى يذبلا ويحمرا قليلاً.
ـ تُقَشّر البندورة (الطماطم) وتضاف إلى الباذنجان
ويرش الملح والبهار والحامض فوق جميع المقادير.
ـ يوضع الباذنجان مع المواد السابقة على نار متوسطة
ويضاف إليه 3 فصوص ثوم مدقوقة مع النعناع اليابس.
ـ يمكن إضافة نصف كوب من الحمص المنقوع سابقاً إلى المواد
إذا رغب في ذلك.
ـ عندما يبدأ الباذنجان بالغليان تخفف النار
ويترك مدة 20 دقيقة بدون تحريك حتى ينضج .
ـ يرفع الباذنجان عن النار ويسكب في طبق ويقدم بارداً.

يتبع ....

ورق عنب محشو (بالزيت)

المقادير:

أوقيتان من ورق العنب - 4 باقات بقدونس
3/4 كوب أرز مغسول - بصلتان
بعض أوراق النعناع الأخضر
3 رؤوس بندورة حمراء كبيرة
1/1,4 كوب وربع الكوب من زيت الزيتون
ملعقة طعام من الملح - رشة بهار
عصير ليمونتين حامضتين

الطريقة

ـ يُفْرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار.
ـ تفرم البندورة والبقدونس والنعناع فرماً ناعماً.
ـ يضاف الخليط إلى الأرز المغسول ويحرك جيداً.
ثم يضاف إليه زيت الزيتون وعصير الليمون
وتحرك جميع هذه المقادير تحريكاً جيداً.
ـ تقشر البطاطا وتقطع حلقات وترتب في قعر القدر.
ـ تزال عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ويغسل.
ـ توضع كمية من الماء في وعاء على النار حتى تغلي.
ـ يوضع الورق على دفعات في الماء المغلي ثم يرفع حالاً كي لا يهترىء.
ـ تمد الورقة على طبق ويوضع عليها قليل من الحشو،
وتطوى الجوانب وتلفّ.
ـ يصف ورق العنب بعد أن يحشى في القدر فوق حلقات البطاطا
ويرصّ بطبق صغير.
ـ يضاف إلى الورق مرق الحشو وكوب ماء حتى يغمر الورق وتغطى القدر.
ـ يوضع على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي،
ثم تخفف النار لمدة ساعة أو حتى تنضج.
ـ يقدم ورق العنب بارداً ومزيناً بحلقات من البندورة.

يتبع..........

أقراص الكبة المقلية

المقادير

كيلو من اللحم (الهبرة) - كيلو برغل ناعم
بصلة واحدة - ملعقتان طعام من الملح
1/2 ملعقة صغيرة من البهار
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
6 أكواب زيت لقلي الأقراص

الحشـو

7 بصلات - أوقيتان من اللحم المفروم
كوب سمن أو زيت نباتي ، رشة بهار، رشة قرفة
ملعقة طعام من الملح ، ملعقتا طعام من السماق
كوب من الجوز المفروم

الطريقـة

ـ يفرم اللحم فرماً ناعماً جداً بمطحنة اللحم مرتين.
ـ ينقى البرغل من الأحجار ويصوَّل ويصفَّى من الماء.
ـ تفرم البصلة ناعماً وتعجن باليد مع اللحم.
ـ تضاف التوابل إلى اللحم والبرغل ويعجن الخليط جيداً
ويفرم في مطحنة اللحم.
ـ يضاف كوب من الماء البارد تدريجياً لعجينة الكبة أثناء عجنها باليد.
ـ عندما تصبح العجينة متماسكة ولزجة،
تترك جانباً وتغطّى بقطعة قماش مبللة حتى لا تجف.
ـ في هذه الأثناء يحضَّر الحشو فيفرم البصل ناعماً ويوضع السمن في المقلاة،
ويضاف إليه البصل ويوضع على نار متوسطة.
ـ تضاف التوابل واللحم إلى البصل ويحرك الخليط جيداً على النار مدة 15 دقيقة.
ـ يرفع عن النار ويضاف الجوز المفروم والسماق إلى الخليط ويحرك جيداً.
ـ تقسم عجينة الكبة إلى قطع بحجم البيضة الصغيرة إن كان المطلوب كبة صغيرة
أو تقطع إلى حجم أكبر حسب الطلب.
ـ تجوف كل قطعة بنقرها بالأصبع وتحشى بالحشو ثم تقفل
- ترتب الأقراص في صينية حتى تنتهي كمية الكبة.
ـ يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة.
وعندما يحمى الزيت توضع الأقراص الواحد تلو الآخر (حسب سعة المقلاة)
وتحرك بعد دقيقتين من إلقائها في الزيت الساخن.
ـ عندما تحمّر الأقراص، ترفع بملعقة كثيرة الثقوب.
ـ تزين الأقراص بأوراق النعناع وتؤكل ساخنة مع سلطة خيار باللبن
أو مع سلطة الخضر المشكلة.


يتبع ...........

بقدونس بالطحينة (طرطور)

المقادير:

1 كوب طحينة
1/2 ملعقة صغير من الملح
باقة بقدونس
1/2 كوب من الماء
ملعقة طعام من الماء
3 فصوص ثوم

الطريقة

ـ يُدق الثوم والملح وتضاف إليهما الطحينة وعصير الحامض والماء.
ـ يفرم البقدونس فرماً ناعماً ويغسل ثم يصفى.
ـ تخلط جميع المواد جيداً وتقدم.

سلطة البطاطا بالكزبرة الخضراء

المقادير

1/2 نصف كيلو من البطاطا
1/4 ربع كوب من عصير الليمون الحامض
ملعقة صغيرة من الملح
1/2 نصف كوب من الكزبرة الخضراء ا لمفرمة
4 فصوص ثوم
1/4 كوب من زيت الزيتون

الطريقة

ـ تسلق البطاطا وتقشّر
ـ تفرم البطاطا إلى مربعات صغيرة.
ـ يقشر الثوم ويدق مع الملح.
ـ يضاف عصير الحامض والزيت إلى الثوم الناعم ويحرك.
ـ يضاف مزيج الحامض والزيت والثوم إلى مربعات البطاطا وتحرك جيداً.
ـ تفرم الكزبرة الخضراء بعد غسلها وتضاف إلى البطاطا وتحرك.
ـ تقدم باردة.

الباذنجان المشوي (بابا غنوج)

المقاديـر
>>>>>

1 كيلو باذنجان مستدير
4 فصوص ثوم
1/2 ملعقة صغيرة من الملح
1/2 باقة بقدونس

الطريقــة
^^^^^
ـ يُوضع الباذنجان على شواية فوق النار.
ـ يقلب الباذنجان على ظهره حتى ينضج الجانبان. ثم يبرَّد ويقشر.
ـ بعد تقشير الباذنجان يهرس قليلاً بمدقة الثوم.
- يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الباذنجان.
ـ يحرك المزيج جيداً ويسكب في طبق.
ـ يزين بالبقدونس المفروم ويصب عليه قليل من زيت الزيتون.

منقووووول